¿Cómo escoger el aceite de oliva?

 ¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva, el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra?

2012-02-10

Agencias

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Base de la dieta mediterránea, las virtudes del aceite de oliva ya están más que demostradas. Gracias a sus grasas “monoinsaturadas”, el “oro verde” desempeña un papel importante en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Pero, ¿cómo escogerlo? A continuación, los consejos de Alfonso Fernández, agricultor, productor de aceite y ahora también oleólogo o experto en aceite.

Afrutado maduro, afrutado negro o afrutado verde… Contamos con más de 600 variedades de aceite de oliva y todas ellas poseen cualidades gustativas y saludables diferentes. Pero, ¿cómo escoger el aceite de oliva que más nos conviene?

Lo primero que miramos cuando compramos un aceite de oliva es la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta no nos dice gran cosa, afirma Fernández. El mejor aceite de oliva es el virgen extra, que es el verdadero zumo de la oliva, con altos índices de antioxidantes y vitamina E. ¡Aun así, lo más importante es probarlo! No se debe dudar en probar el aceite como si de un vino se tratase.

Hay que elegir siempre un aceite del año en el que estemos. Normalmente, la recolección empieza invierno, en los meses de noviembre o diciembre. Es decir, que el año que viene deberíamos cambiar de aceite de oliva para consumir un aceite más nuevo, más fresco. Al contrario de lo que ocurre con el vino, cuanto más reciente es un aceite de oliva, mejor es, explica el experto.

Entonces, ¿qué diferencia hay entre el aceite de oliva, el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra?

• El aceite de oliva virgen extra es el zumo de las aceitunas, sin defecto alguno. Es un jugo perfecto que contiene todos los atributos positivos del fruto.

• El aceite de oliva virgen es un aceite con pequeños defectos pero con un muy buen gusto aun así.

• El aceite de oliva es el “aceite de oliva refinado” con una pequeña porción de aceite de oliva virgen o virgen extra. Es el más industrial. Cuando hablamos de “refinado” es porque en el aceite de oliva hay atributos negativos relativos al sabor, en parámetros químicos, que provienen de un fruto que no está en su mejor estado, que está por ejemplo demasiado maduro o que tiene algún problema. Y todos esos defectos se eliminan mediante el refinado. Sin embargo, para no perder el sabor del aceite de oliva, se añade siempre una cierta cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que le dan el sabor natural.

¿Otros consejos o pautas a tener en cuenta cuando vayamos a comprar un aceite de oliva?

La denominación “primera presión en frío” no tiene nada que ver con un aceite de calidad superior ya que todos los aceites provienen de una presión mecánica en frío. En cuanto al color del aceite, hay que explicar que no tiene nada que ver con el sabor sino con el color original del fruto, insiste Fernández.

No será por tanto el color del aceite el indicador de si un aceite será más dulce o más afrutado… Eso no cuenta. Depende únicamente de la variedad y del momento de la recolección.

En el aceite de oliva no encontraremos nunca una fecha de caducidad sino una fecha recomendada de consumo de aproximadamente 12 meses. Después de esta fecha, podemos continuar utilizando el aceite para freír pero cuidado con respetar los consejos de conservación.

El aceite de oliva tiene tres enemigos, explica Alfonso Fernández: la temperatura, la oxidación en contacto con el aire y la luz. La mejor temperatura para conservar el aceite de oliva es entre 17 y 18°C, en un lugar al abrigo de la luz y aromas demasiado intensos.

Opta mejor por las botellas de cristal o en acero inoxidable ya que las botellas de plástico alteran un poco el sabor del aceite con el paso del tiempo.

¿Cómo se cata el aceite de oliva?

Para catar un aceite de oliva hay que cubrir con una mano un vasito de aceite de oliva y darle vueltas al vaso en la mano para tener una mayor superficie de evaporación. A continuación, se procede a la degustación, empezando por el aroma y terminando por el sabor. ¡Sólo hay que dar con el aceite que despierte nuestras papilas!

En el 96,9% de los hogares españoles se consume aceite de oliva, tanto en ensaladas como aderezo como para freír, ya que el “oro verde” puede alcanzar los 180%.

¡Hay que probar, probar y probar!, anima Alfonso Fernández. Todos los aceites de oliva españoles son fantásticos, y los europeos también. Pero hay que probarlos. El que más te guste será el que más placer te dará.

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