Café espresso, el arte de vivir a la italiana

Las máquinas espresso, durante mucho tiempo reservadas a los profesionales, se ha convertido es un objeto doméstico. Hoy, beber un espresso es más que una costumbre, es un concepto

2012-06-04

Agencias

En Italia, tomarse un espresso es un hábito cultural y de convivencia, un rito. Pero la costumbre del café negro, fuerte e intenso, ha traspasado fronteras gracias a las máquinas que permiten prepararlo en casa. Te enseñamos cómo funcionan.

Las máquinas espresso, durante mucho tiempo reservadas a los profesionales, se ha convertido es un objeto doméstico. Hoy, beber un espresso es más que una costumbre, es un concepto.

Pero volvamos a las bases. El espresso es un café concentrado que se obtiene cuando el vapor de agua pasa a través del polvo del café a alta presión. Es un tipo de café que se prepara taza por taza y que, por así decirlo, entra por los ojos, gracias a la espuma amarronada y espesa que queda en la superficie. Debajo está el café, negro.

Pero a pesar de su color intenso, el espresso no es el café con más cafeína. Una taza de café de filtro (250 ml) contiene 179 mg de cafeína, y una hecha con cafetera italiana, 118 mg Una taza de espresso, que por lo general es más pequeña, contiene 89 mg de cafeína. De manera general, la concentración de cafeína del café varía según el modo de preparación, la cantidad y el tipo de grano utilizado. El café arábiga, por ejemplo, es menos concentrado que el robusta.

Los imponderables de un buen café

La clave para obtener un buen espresso es tener un buen café y una máquina de calidad que permita que las 800 moléculas liberadas durante la torrefacción se expresen libremente. La molienda del café ha de ser fina. La presión del vapor debe alcanzar un mínimo de 10 bares. Éste es uno de los parámetros que deben verificarse antes de comprar la máquina. En cuanto a la temperatura óptima del agua, ésta debe ser de 90 °C.

El tiempo de extracción también es importante: idealmente, no debe exceder los 30 segundos. Pasado ese tiempo, los compuestos indeseables alteran el gusto. La calidad del agua no se discute. No debe contener cloro y conviene que sea poco calcárea y suavemente mineralizada. Se puede filtrar el agua antes de utilizarla si fuera necesario.

El espresso se aprecia, evidentemente, tal cual, pero también permite preparaciones como el cappuccino, el latte o el macchiato, todas con leche.

Pequeña historia del espresso
La primera máquina de espresso apareció en Milán en 1901. Fue un tal Luigi Bezzera quien patentó un invento consistente en hacer pasar agua hirviendo y vapor a través del café. La creación de presentó en la Foire International de Milán como la primera máquina espresso automática.

Desde entonces, infinidad de mejoras, tanto mecánicas como estéticas, han contribuido a su evolución.

Más tarde, en 1948, Achille Gaggia presentó un nueva versión de la máquina, esta vez provista de un pistón que hacía innecesario hervir el agua. Pero, sobre todo, este nuevo equipo permitía crear presiones elevadas, fundamentales para que el espresso sea digno de su nombre. De hecho, es al señor Gaggia a quien le debemos la palabra espresso, que designa el café servido en el bar de manera exprés para satisfacer la demanda de los clientes.

Una aclaración: la máquina espresso, de origen italiano, no tiene nada que ver con la cafetera llamada italiana. Tampoco el café que se prepara con una y otra máquina. El café espresso es mucho más “corto” y fuerte. Es el orgullo de los italianos, pues ha logrado desestabilizar el gusto de europeos del norte y norteamericanos, amantes del café claro y largo.

Por otra parte, en Italia, es el barista (palabra que viene de barman) quien se encarga de la preparación de bebidas de café a base de espresso. Es, de alguna manera, un sumiller del café, con conocimientos que incluyen los tipos de café, el grado de torrefacción y su conservación.