Tortilla, relleno y salsa, Santísima Trinidad del taco: Alejandro Escalante

Ciudad de México.- Alejandro Escalante, denominado el taconauta mexicano, señaló que los tacos son el arte de comer con tortillas y están conformados por tres elementos: la tortilla, el relleno y la salsa guarnición.

“Son la santísima trinidad de los tacos: tortilla, contenido y salsa”, indicó el profesional, quien lleva más de 20 años en el periodismo gastronómico, la cual bromeó, “es una profesión del altísimo riesgo”; además es autor de “La Tacopedia: Enciclopedia del taco”.

En entrevista con Notimex, compartió la mejor forma para comer tacos: “Hay que tomarlos con tres dedos, levantar el meñique por aquello del balance, es muy importante, y luego inclinar el cuerpo en 45 grados para proteger la corbata o la camisa, y a la hora de la hora darle el bocado con decisión”.

Comentó que la cantidad de tacos que un mexicano puede comer depende del tamaño, ya que no son lo mismo los de canasta que los de guisado, en lo personal, él se come de tres a cuatro de tamaño normal, como los campechanos, aunque señaló que para muchos se trata de una carrera de resistencia.

“Para desayunar están los de guisado o los de canasta, al mediodía se antojan mucho los de carnitas, antes de la comida; para comer están bien unas flautas o unos tacos de bistec cocido a la parrilla, ya en la tarde para merendar unos de cabeza y en la noche definitivamente los de pastor”, indicó respecto a los horarios.

Alejandro Escalante consideró que en la Ciudad de México los tacos predilectos inventados aquí, son los de suadero, los cuales comenzaron a cocinarse en los barrios periféricos de la capital y ahora pueden encontrarse en las avenidas.

“La 'copia' es fundamental para los tacos de guisados o los que vienen salseados, como las tortitas de coliflor, tortitas de huauzontle, todo este tipo de guisados que llevan mucha salsa, necesitan la copia porque la primera tortilla absorbe la humedad y la segunda mantiene el conjunto, la unidad del taco”, afirmó.

Por otra parte, expuso que el origen de los tacos se pierde en los laberintos de la prehistoria, con el descubrimiento y posteriormente la domesticación del maíz, por el año 10 mil antes de Cristo, en la cuenca del Río Balsas hay unos vestigios y en las cuevas de Tehuacán, en Puebla, datan de 7 mil años A.C.

Mientras que la invención del nixtamal, hace referencia al año 1500 antes de Cristo, en Salinas Barranca, en Guatemala, son los vestigios más antiguos que se conocen, por lo que indicó que la masa del nixtamal es un producto milenario.

“Una vez que tenemos la masa se generan el atole, los tamales, las gorditas, los tlacoyos, las quesadillas, las memelas y principalmente las tortillas, con lo cual se derivan los tacos”, expuso Alejandro, quien invitó a seguirlo en su cuenta de Twitter @Sr_Escalante.

“El origen de los tacos modernos debe buscarse en la tradición popular, ya que durante muchos siglos fueron considerados comida como de pobres, pero actualmente pueden llegar a ser un artículo de lujo que se presentan en los restaurantes”, explicó.

En ese sentido, reveló que los tacos más caros que se ha comido son unos de rib eye en un restaurante de Polanco, que costaban entre 400 y 500 pesos la orden; aunque según sabe, en Puerto Vallarta hay un taco como de mil dólares.

De igual forma, recordó que a mediados del siglo XX se inventó la máquina tortilladora, la famosísima Celorio, época en la que también se masificó el uso de los refrigeradores que antes eran muy caros, lo cual hizo que hubiera un cambio importantísimo en la manera de como conocemos los tacos.

“Antes las tortillas eran hechas a mano, entonces eso masificó el consumo de tacos…actualmente muchos cocineros nuevos están tratando de meter su firma a algunos tacos, con nuevas propuestas, y todo va evolucionando”, platicó.

En cuanto a la masa, el tacólogo dijo que en su restaurante “La casa del taco”, en Coyoacán, ahorita están preparando tortillas rojas con grana de cochinilla, para participar junto con la exposición Rojo Mexicano, que se exhibe en el museo de Bellas Artes.

“Aquí en la Ciudad de México las masas prácticamente todas saben igual, en cambio hay en algunos pueblos cuando estás comiendo tortillas de maíces criollos es muy diferente, incluso la masa azul que yo consumo es industrial, no tengo preferencias en cuanto a la masa”, admitió.

En cuanto a la combinación del pan con el maíz (con la masa), consideró que se le hace muy afortunada, aunque pueden gustar o no, o incluso se puede tener algún prejuicio, pero a las personas les gusta y la exigen, lo que demuestra su éxito.

“Hay clásicos: la tecolota, que es la torta de chilaquiles; la guajolota, que es la torta de tamal; en Tulancigo, Hidalgo, hacen uno que se llama el guajolote, que es una torta de enchiladas y está también la guacamaya de León, que es una torta de chicharrón”, ejemplificó.

Alejandro Escalante también es conductor del programa “Taco de ojo”, el cual se estrenó el jueves 25 por Food Network para Latinoamérica y aseguró se trata de una ventana a la gastronomía mexicana.

“No hay nada posado, todo es en el lugar, ahí el público va a poder ver exactamente cómo se preparan, cómo se sirven, cómo se comen las cosas, y eso es importante porque aquí en México nos dan una tortilla y sabemos qué hacer con ella, pero en Argentina, en Colombia o Perú, probablemente no lo saben”, finalizó.